木桶でつくる醤油づくり小豆島ヤマロク醤油 – Yamaroku soy sauce at Shodoshima island

小豆島は、江戸幕府の天領（直轄地）として塩づくりが栄えた島で、播磨（はりま/兵庫県）の赤穂（あこう）の塩浜師によって塩作り技術が伝わってきました。その加工品として醤油づくりがはじまりました。

小豆島では古くから醤油づくりが盛んで、木桶仕込みのお醤油屋さんがいまも蔵に棲む菌と対話をしながら、美味しい醤油をつくっています。目に見えない菌との対話でありながら、なにかを見据えた覚悟と力強い蔵人のつくる醤油の美味さに驚かされました。

Shodoshima island has been home for centuries to a flourishing shoyu (soy sauce) making trade, with many shoyu makers still using traditional wooden barrels as they engage in a subtle dialogue with the microorganisms that inhabit the earthen-walled storehouses to create a deliciously fermented brew.

I visited Yamaroku Shoyu in my first year here. I was amazed by the incredible flavor of the shoyu made by the powerful shoyu artisans and at how they were determined to engage with something, even though the microorganisms at work are invisible to us.

ヤマロク醤油
場所：香川県小豆郡小豆島町安田甲1607 [Google Maps]
電話：0879-82-0666

Yamaroku soy sauce
Place : 1607 Yasuda, Shodoshima island, Kagawa pref., Japan [Google Maps]
Tel : 0879-82-0666

2014年12月撮影

醤油の島、小豆島。香ばしい醤油の香りが町中に広がり、醤油蔵の柱や梁に醤油をつくってくれる菌が棲んでいます。菌がどのようにして美味しい醤油をつくっているのかは科学的にもハッキリしたことは解明されていないのだそうです。「なぜかうまい醤油ができる」と蔵人は話します。

Shodoshima, shoyu island. The rich fragrance of shoyu pervades the town, and the wooden pillars and joists of the storehouses are inhabited by the microorganisms that make the shoyu. The scientific mechanism of how the microorganisms actually work to create such flavorful shoyu is apparently still not clearly understood, or as an artisan told us, “For some reason, it makes good shoyu.”

戦後、日本全国の醤油蔵の木桶がタンクに変ったのにも関わらず、天然醸造に欠かせない杉桶がこの島に多く残されている理由について、蔵人は、「単にタンクを買うお金がなかったから」だと話すのですが、私は、「杉桶で丁寧につくるお醤油が美味しい」ということをこの島の人たちは知っていたのだと思います。この島には、古くから代々伝わってきた醤油の香りか、いまも漂っています。

As to why this island kept using the cedar barrels that are unparalleled for natural fermentation even though shoyu storehouses all over Japan changed from using wooden barrels to stainless steel tanks after the war, the artisan told us, “It’s just because they couldn’t afford to buy tanks,” but I think the people of Shodoshima knew somehow that shoyu made with care in cedar barrels was more delicious. It may be the aroma of shoyu from generations past that wafts across this island even today.

創業およそ150年、小豆島のヤマロク醤油 五代目の
山本康夫さんとお話をしていると20年や100年というスパンで具体的に自分の醤油屋のこと、島のこと、日本のことを考えてそして行動されていることに驚かされます。

When talking with Yasuo Yamamoto, a fifth generation soy sauce brewer whose family established Yamaroku Soy Sauce company around 150 years ago on the small island of Shodoshima, it is surprising how the conversation spans over twenty years or even one hundred years to include not only the specifics of his soy sauce trade but also things about his home island and about Japan.

「木桶を作れる職人がいなくなってしまったら、自分の子どもや孫の世代がいまの木桶がダメになった時、醤油をつくれなくなる。」この問題は、醤油だけのことではなく、日本食を支えるお酢•みりん•味噌•酒などの発酵調味料そのものがタンクでしかつくれなくなることを意味していて、木桶を守ることは日本の食文化を守ることに繋がっています。

“If the craftsmen who are able to make these wooden barrels completely disappear, then by the time we reach my children or my grandchildren’s generation, when these wooden barrels are no longer any good, they will not be able to make soy sauce.” This will be a problem not just for soy sauce, but also for the basic flavoring ingredients of Japanese cuisine such as vinegar, mirin, miso, and sake, all of which are brewed and fermented. That means these ingredients could only be made in metal tanks, so the preservation of wooden barrels is connected to the protection of Japan’s food culture.

山本さんは、いま日本で唯一大桶を作ることのできる大阪の木桶職人さんのところに島の腕利きの大工と一緒に修行に行き、技術を学び、いまでは自分たちで組み上げた木桶で醤油を仕込めるようになりました。

Mr Yamamoto has accompanied one of his island’s most skilled carpenters to study with a unique craftsman in Osaka who specializes in the making of wooden barrels, in order to learn his techniques so that they can continue to prepare soy sauce in wooden barrels of their own making.

再仕込み醤油は、最初の仕込みから、醤油が出来上がるまで四年もかかります。ひょっとしたら、まちづくりでも必要とされるような、何十年、何百年というものさしで考える山本さんの視点は、そうした醤油と向き合う蔵人の日々から生み出されたものかもしれません。

It takes four years to make each batch of soy sauce, from the first preparation to the finished product. Mr. Yamamoto’s viewpoint may arise from his daily life as a brewer of soy sauce so that, perhaps like a city-planner, he thinks in terms of decades and even centuries.

ヤマロク醤油

場所：香川県小豆郡小豆島町安田甲1607 [Google Maps]
電話：0879-82-0666　FAX：0879-82-1293

Yamaroku soy sauce

Place : 1607 Yasuda, Shodoshima island, Kagawa pref., Japan [Google Maps]
Tel : 0879-82-0666

augment5 Inc. – More than the Truth – Kioke Soy Sauce

参考：四国びとの素(もと) PDF – 四国経済産業局

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