ダシをとるならの宗田節(そうだぶし)高知県土佐清水市

出汁(だし)の取材で、高知県土佐清水、宗田節の新谷商店さんに行ってきました。土佐清水にはいり新谷商店さんに向かう途中、宗田節を燻す香りが海岸線に広がっています。ヨダレが出るいい香り。出汁というと鰹節が一般的ですが、実は宗田節は、身が小さく味が濃いためコクのあるのでプロの料理人が愛用しています。
カツオに比べて身が小さく味が濃い代わりに、小骨を取るのが手間なのですが、それを1匹づつ丁寧に処理して「焚納屋(たきなや)式」という燻製方法で燻していきます。

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2016年11月9日

今日は泊りがけで高知県に来ております。四国食べる通信創刊号でお世話になった中土佐町の田中鮮魚店でお昼ごはんを頂き、高知県土佐清水市へ。日本人で初めてアメリカの地へ渡り、多くの異国文化を日本に伝えたジョン万次郎生誕の地です。
明日は朝から、マルソウダ鰹(めじか)から作られる宗田節(そうだぶし)工場を撮影に行ってきます。ユネスコ無形文化遺産に登録された「和食」に欠かせない宗田節。鰹節より旨味が強くコクがあるためプロの料理人に親しまれる宗田節の魅力が、かつて世界の文化との接点となったこの地から世界にむけて発信される日は近い!

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参考:
宗田節の新谷商店
宗田節のレシピ

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