【醤油・味噌・酢・みりん・酒】 今誰かが守らないと、50～100年後には本物の調味料が消えてしまうかもしれない。木桶職人復活プロジェクト

400年もの醤油づくりの歴史がある醤油の島、小豆島。
いまこの島で、醤油をつくるうえで重要な役割を担う木桶職人の技術を
継承しようというプロジェクトが立ち上がっています。
なんでも、醤油を醸造する大きな桶をつくれるのはもう大阪の三兄弟しかいないんだとか。

大きな木桶をつくる職人さんがいなくなるということは、
木桶で作っている美味しい醤油・味噌・酢・みりん・酒が作れなくなってしまいます。

“Yamaroku Soy Sauce” is traditional soy sauce maker in Shodoshima.
They make soy sauce from soy beans by fermentation without additives(amino acid etc.)
KIOKE (wooden vat) is essential for natural fermentation.
If there is no craftsman of KIOKE, condiment of Japanese dishes
(Soy sauce, miso and rice wine.) will disappear from our table.
Thus, Yamamoto san of Yamaroku launched the project of KIOKE craftsman’s technical tradition.
And He went to factory (which is only one factory to make KIOKE in Japan).
He has been learning the skill and trying to making KIOKE with some carpenters in Shodoshima.

(Everyday open. no need reservation. You can always see the warehouses. )

参考：木桶でつくる醤油づくり小豆島ヤマロク醤油 Yamaroku soy sauce at Shodoshima island

なにもノスタルジーで木桶を残したいと言っているのではなくて、
この科学の時代であっても、菌をタンクでコントロールしたり、
いくら添加物でうまみ成分を足しても再現できない、古来から受け継いできた風味があるんです。
だから、いま木桶をつくる人を育てないと、本物の日本の味が消えてしまう、
「じゃあ、まずは自分たちで技術を学ぼう」というのが「木桶職人復活プロジェクト」です。

木桶を作る職人を復活させようと立ち上がったのは、醤油の島 小豆島のヤマロク醤油さんや大工さん。
「出来るかどうか考えるより、まずは行動」。素晴らしすぎますっ。

木桶職人復活プロジェクト – ヤマロク醤油

　醤油・味噌・酢・味醂・酒の業界で、木桶による醸造が多く残っているのが醤油と味噌の業界ですが、醤油や味噌の生産量の1％未満というのが現状です。
現在、醸造用の木桶を製造できる桶屋さんは、大阪の堺市にある「藤井製桶所」1社のみとなりました。
しかし、後継者不在のために後10年程で廃業してしまいます。
この桶屋さんが廃業すると、実は深刻な問題が発生します。
現在使われている醸造用の木桶は、戦前に作られたものがほとんどです。
今から50～100年後にはほぼ全ての木桶が使えなくなっています。
そうなると、本物の木桶仕込みの醤油・味噌・酢・味醂・酒が消えて無くなります。
これは日本食の基礎調味料の本物が無くなるという事なのです。
我々が生きている間は大丈夫ですが、墓場に入った後の子や孫の世代の問題です。
子や孫の代に「本物の日本食の基礎調味料」を残せるかどうかは、桶屋さんが残るかどうか、桶屋の技術が後世に受け継がれるかどうか、にかかっているのです。自分たちが墓場に入った後の問題ですが、タイムリミットはすぐそこに迫ってきているのです。
今、我々が動かなければ、日本の食文化の基礎が崩れてしまいます。

　そこで、小豆島の男気のある大工、坂口直人・三宅真一の両名と、私ヤマロク醤油の五代目山本康夫が木桶職人を目指して修行することとなりました。
昨年の秋より活動を開始し、大工の坂口が11月下旬に藤井製桶所で修業し、竹箍の編み方などを習得してきました。
現状は木桶についての勉強や、竹箍の編む練習をしております。
そして、来週は3人で藤井製桶所にて修行し、新桶の製作に取り組みます。
出来るかどうか考えるより、まずは行動です。藤井製桶所さんから指導していただきながら、我々3人で新桶を組上げる予定です。
数年後の独り立ちを目標に日々精進してまいりますので、皆さん応援して下さい。

　そこで、皆様方にお願いがあります。木桶を作るためには特殊な道具が必要になります。プロジェクトに賛同していただける方で、道具を譲っていただける方を探しています。
仕込み用の大きな木桶以外でも、小さな桶用の道具でもかまいません。譲っていただける方は、ヤマロク醤油の山本までご連絡下さい。（ＴＥＬ0879-82-0666）ご協力お願い致します。

こちらは「木桶職人復活プロジェクト」の修行現場。
場所は仕込み用の大桶を唯一作れるのは大阪の堺市にある「藤井製桶所」です。

「木桶職人復活プロジェクト」の小豆島メンバー3人が、3日間藤井製桶所に行って、技術を学んできました。
現場で必死に技を習得していくメンバーはまさに勇士でした。

応援したいという思いのあまり、私も2日目から見学させていただきました。つづく

木桶の箍を編む – YouTube

まずは、家のお醤油のラベルをみてみましょう。
ラベルに化学調味料の名前がいっぱい並んでいた方、ぜひ本物の醤油を一度つかってみてください。
ぜんぜん、ごはんの美味しさが変わりますよ。

新聞記事

木おけ：職人へ第一歩　昔ながらのしょうゆ醸造守りたい　小豆島の３人、伝統受け継ぐ　／香川 – 毎日ｊｐ(毎日新聞)

　４００年余りのしょうゆ造りに重要な役割を担ってきた醸造用の「木おけ」。その木おけを作る技術を受け継ごうと、小豆島で醸造業や工務店を営む男性３人が立ち上がった。木おけ職人は島内にもいたが、約半世紀前に途絶えた。現在、しょうゆを醸造できる大きな木おけを作るのは堺市で「藤井製桶所」を営む上芝雄史（たけし）さん（６２）兄弟らのみ。３人は上芝さんらの協力で、おけを新調。木おけ職人への第一歩を踏み出した。【秋長律子】

　おけ作りを始めたのは、ヤマロク醤油＝小豆島町安田＝５代目の山本康夫さん（３９）と、坂口工務店＝同町福田＝の坂口直人さん（３９）、三宅工務店＝同町安田＝の三宅真一さん（３６）。

　木おけによる醸造が比較的多く残るのはしょうゆとみその業界。だが木おけを使い、昔ながらの手法で醸造された、しょうゆやみその生産量は１％に満たないとされる。全国では３、４０００本の木おけが現役とされるが、小豆島には約１０００本が集中している。ただ、そのほとんどが戦前に作られたもので、５０～１００年後には傷みが進み、使えなくなる恐れがあるという。

　しょうゆ造りは煮た大豆やいった麦に塩水を混ぜ、こうじ菌などとともにおけやタンクなどに仕込む。木おけは杉板の合間などに、しょうゆ蔵に長年住み着く菌が入り込むため醸造容器としては理想に近く、山本さんによると、木おけで作ったしょうゆは、濃厚でまろやかな味になるなどの特徴があるという。

　このため、山本さんら３人は大きな木おけを作る職人がいなくなると、やがて昔ながらのおいしいしょうゆやみそなどが作れなくなると危機感を抱いた。

　３人は、本物の基礎調味料を残せるかどうかはおけ屋さんの技術が後世に受け継がれるかどうかにかかっていると考え、昨夏から修行を始めた。まずは古い木おけを解体して構造を調べ、１１月下旬には坂口さんが藤井製桶所を訪ねて修業。竹の編み方などの技術を習得して帰り、２人に伝えた。先月中旬には３人そろって訪れて指導を受け、最後には３人だけで新おけ作りに挑んだ。

　側板の杉板を削ったり、４、５枚ずつ丸く組むなどして３人が完成させた木おけは、直径１・８メートル、高さ２メートル。先月２９日には、藤井製桶所の藤井さんが小豆島のヤマロク醤油を訪れ、３人が組んだおけと藤井さんらの手によるおけ合わせて３本を届けた。山本さんらはさっそく、杉の香りが漂う真新しい木おけを０９年に完成したしょうゆ蔵に運び込んだ。

　坂口さんは「自分たちが作ったおけが小豆島中で使われるようになればうれしい」。三宅さんは「おけ作りは職人仕事で感とセンスが必要。できたおけがしょうゆ造りに使われると、より愛情を感じます」。山本さんは「作ったおけでしょうゆができ上がるのは３、４年後だが楽しみだ。これを機に今後も自分でおけを作りたい」と話していた。山本さんは年末から来年２月ごろまでには、新しいおけでしょうゆを仕込む計画という。

蔵元入魂の杉桶　小豆島町のヤマロク醤油　香川 – MSN産経ニュース

堺の木桶メーカーから納入

　木桶（きおけ）で醸造したしょうゆの味を継承する香川県小豆島町の蔵元「ヤマロク醤油（しょうゆ）」の山本康夫社長（３９）らが製作に携わった木桶が３０日、堺市の木桶製造会社から納入された。木桶は原料の大豆と小麦に麹を混ぜて食塩水を加えた「もろみ」を発酵・熟成させ、プラスチックなどの容器より深いうま味に仕上がるという。待望の木桶に、関係者らは「匠の感性が問われた作業だけに愛着がある」と感慨深げで、「消えようとしている島の木桶を自分たちで復活させたい」と意気込んでいる。

　山本社長は木桶で醸される伝統の味を次世代に引き継ごうと、工務店を営む坂口直人さん（３８）と三宅真一さん（３６）の３人で「木桶復活プロジェクト」を結成し、国内に唯一現存する大口径の木桶製造会社「藤井製桶所」（堺市、上芝雄史社長）に直径１・８メートル、高さ２メートル、容量３３００リットルの杉板製桶を注文した。

　３人は今月１０～１２日の３日間、同社に出向き、一連の製作過程を体験。本体の材料となる杉板や周囲を絞める「箍（たが）」に使う竹を素材から加工する細かな技術を学び、３本のうち１本を作り上げた。

　この日は上芝社長が堺から訪れ、「小豆島では木桶が千本以上使われている。木桶づくりを伝承しようとする３人に全面的に協力する」と木桶を納入した。

　山本社長は「これからが本業。あくを抜き年末か年明けには仕込みたい」と話していた。

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