農家がつくるフェルミチーズの工房「醍醐」 愛媛県内子町 Daigo cheese factory

山の上で青草を食む牛たち。その新鮮な生乳からつくられた発酵チーズの工房。こんな景色が四国にもあるなんて！干し草でなく、青い草を食べた牛の生乳は、βカロチンやビタミンEを多く含み色味も変わります。つくり手の顔が見える農家製の手づくりチーズ「フェルミエ・チーズ」。酪農とチーズ工房がとても近い距離だからこそできる本物のナチュラルチーズです。

I met beautiful landscape at Uchiko town, Ehime pref., Japan. I went Daigo cheese factory. They are running a dairy farm. To graze cattle―turn out cattle to grass―put cattle to pasture.

チーズ工房 醍醐

原料は放牧された健康な牛のミルク
チーズの味を大きく決定する原料のミルク。チーズ工房「醍醐」では、通年、山に放牧され、日光を浴び、自然の新鮮な生草を食べて元気に育った乳牛のミルクでチーズをつくります。放牧されることでストレスの少ない、適度に運動をした健康な牛が育ち、タンパク質豊富なチーズ向きのミルクがとれるのです。搾乳のとき使う牛舎も清潔で、「醍醐」では、製造工程の一連において、衛生管理を徹底しています。

風味を損なわないミルク受け入れ
搾乳されたミルクは牛舎に隣接する工場へ。搾りたてのミルクの風味を損なうことなく運べるこの近さもおいしさの秘密です。さらに、チーズタンクには、乳質が壊れないよう真空ポンプで吸い上げ、移されます。

乳酸菌を投入、発酵のはじまり
低温殺菌したミルクに発酵を促進する乳酸菌を入れます。33℃に保ち、2時間、発酵させます。その後酵素（レンネット）を入れてミルクを凝固させます。多くの工場で、時間短縮や生産性が求められ乳化剤やph調整剤が使われるなか、チーズ工房「醍醐」では、昔ながらの乳酸菌の発酵にこだわっています。

株式会社 醍醐（だいご）
醍醐味の語源ともなった日本にもなじみ深かったチーズ昔ながらの製法で作りたいとの思いを込め、チーズ工房の名前を醍醐（だいご）と社名を名付けました。チーズ工房「醍醐」は、瀬戸内海側の愛媛県の中山間地である内子町で酪農およびチーズの製造を行なっています。チーズの本場イタリアの気候風土によく似た愛媛県内子町。伝統的な山地酪農スタイルの放牧に適した土地です。チーズの原料となるミルクからこだわって製造しています。

住所：愛媛県喜多郡内子町福岡乙130 [Google Maps]
役員：代表取締役 國分茂樹　取締役 山田博文（酪農を経営）
工房規模： 生乳使用量80kg/日、2,400～2,500kg/月
チーズ生産量： 8kg／日、250kg／月