かめびし屋
住所：香川県東かがわ市引田2174 [Google Map]
電話：0879-33-2555

Kamebishi soy sauce
Address : 2174 Hiketa, Higashi-kagawa city, Kagawa pref., Japan [Google Map]
Tel : 0879-33-2555

2011年10月撮影


引田郵便局


赤い壁は、彫刻家・流政之さんの支持により1974年に塗られました。2003年文化庁が国の登録有形文化財に指定。


かめびし屋


貯水タンク


木桶

県の伝統的なしょうゆの醸造技術 初の登録無形民俗文化財に｜NHK

県の伝統的なしょうゆの醸造技術が、このほど新設された国の登録無形民俗文化財に全国で初めて登録されることになりました。

国の文化審議会は16日、文化財保護法の一部改正を受けて新設された国の登録無形民俗文化財に県の「讃岐の醤油醸造技術」を登録するよう文部科学大臣に答申しました。

この醸造技術は、東かがわ市引田で今も行われているわらを編んだ「むしろ」の上でこうじを寝かせ、複数ある窓の開き具合を調整して温度管理をし、繰り返し手入れをする「むしろ麹」と呼ばれる製法や、小豆島などで行われている大型の木のおけを使った方法で「しょうゆの醸造技術の変遷や地域差を理解する上で注目される」として、全国で初めて国の登録無形民俗文化財に登録されることになりました。

東かがわ市のしょうゆメーカーの岡田佳織社長は「270年頑張ってきたことが報われてうれしい。価値をわかってもらい、今後も続けていきたい」と話していました。

文化審議会答申（登録無形民俗文化財の登録）について – 文化庁

讃岐の醤油醸造技術 香川県

解説 〔登録無形民俗文化財の登録〕
１．讃岐の醤油醸造技術（さぬきしょうゆじょうぞうぎじゅつ）
（１）文化財の所在地：香川県
（２）公開期日：通年
（３）文化財の概要

①文化財の特色：醤油は、庶民生活への普及、消費量の拡大とともに、近代以降、機械化や工場での大規模生産が進み、産地においても、手工業的な性格が後退し、伝統的な醸造技術が失われつつある。また、アミノ酸液などを添加する混合方式も行われている。 このような醤油づくりの現況の中で、讃岐地方では、「むしろ麹（こうじ）」と呼ばれる醤油麹の製法が伝承されており、木桶を用いた天然醸造を続けている蔵元も数多く見られるなど、我が国における醤油醸造の技術の変遷や地域差を理解する上で注目される。

②文化財の説明；讃岐の醤油醸造技術は、わが国有数の醤油の産地である讃岐地方に伝承されてきた醤油づくりの技術である。讃岐における醤油の醸造は、瀬戸内の温暖な気候や恵まれた海運上の立地などを背景に、小豆島（しょうどしま）や引田（ひけた） などの地域において近世以来、盛んに行われてきた。 醤油の醸造は、「一 麹（こうじ）、二 櫂（かい）、三 火入れ」といわれるように、麹づくりが重要であり、引田（東かがわ市）では、麹室の中で、原料を均一に広げた筵（むしろ）を何段にも積み重 ね、手入れや温度調整を繰り返し行いながら醤油麹をつくる「むしろ麹」の技術が伝承されている。 また、小豆島（小豆島町・土庄町）では、大型の木桶を用いた天然醸造による醤油づくりの伝統がよく残されており、近年は、木桶の製造技術の継承にも努めている。

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毎回、大人気の香川県引田のかめびし醤油さんで開催されたエンボカの元シェフ 今井義浩さんによるピザイベントが再び開催されました。

I went to Kamebishi soy sauce factory at Hiketa town, Kagawa pref. to eat hearth-baked pizza made by Yoshihiro Imai. He is an amazing chef. He used local foods of Kagawa pref. to make pizza.

前回のイベントの様子はこちらからどうぞ

かめびし屋
日程：2015年2月28日(土)、3月1日(日)
場所：かめびし屋(風の館)（香川県東かがわ市引田2174〉 [Google Maps]
E-mail：kamebish@kgw.enjoy.ne.jp
TEL：0879-33-2555 / FAX：0879-33-6836

Kamebishi-ya
Date : 28th February and 1st March 2015
Place : Kamebishi-ya (2174 Hiketa, Higashi kagawa city, Kagawa pref., Japan) [Google Maps]
E-mail：kamebish@kgw.enjoy.ne.jp
TEL：0879-33-2555 / FAX：0879-33-6836

イベントレポート 2014年06月01日

ようやくお会いできました！エンボカで働かれていた今井義浩さん！
私と同じ大学ということもあって、
いろんな方に「会ったほうがいいよ」と言われていたのですが、
ようやく不思議な縁でお会いすることができました！

お会いしたのは、日本で唯一、むしろ麹製法が残る250年の歴史あるお醤油屋さん。
ここにできたピザ窯の窯開きイベントとして、
今井シェフにピザを焼いていただきました。最高に美味しかったです！！
そして、自分と同じ年のもろみをつけて、地元のこだわりの野菜をいただく。
なんという贅沢でしょう。

この１枚の円の上に、具材や調味料などさまざまな物語を載せることができる。
この窯を通じて、この地域に新しい丸い窓が開いたような、
そんな皆さんの嬉しい気持ちが伝わってくるイベントでした。
今後も定期的に開催していきたいそうです。とっても楽しみです！


地元で採れた野菜


かめびしの3年から33年物の醪（もろみ）で頂きます。濃厚。


会場を飾る植栽の多くも、地元の山で採ってきた野草や野花。素敵


まるで今回のイベントのためにつくったかのようなかっこいいピザ窯。
実は、ピザ窯が先にできて、偶然女木島のイベントで今井さんに出会って、
今回のイベントが実現したのだとか。瀬戸内はいい人たちを巡りあわせますね。


ピザ生地。この時点で美味しそう


地元でとれた野菜や魚と、かめびしのもろみ、チーズを使って仕上げていきます。


チーズ


焼く


焼きあがりました。


言うまでもなく、とっても美味しいです。


驚くのはピザのバリエーション。
食事のピザ数種からデザートピザまでかなりの種類のピザに毎回発見があります。


今井さんが、地域の可能性とピザの可能性を広げてくれます。


食後のトークショー

料理人：今井義浩（いまいよしひろ）

1982年茨城県生まれ。天然酵母のパン作りに魅せられ食に興味を持つ。
(株)星野リゾートを経て、2006年エンボカ入社。
ピザ作りを始める傍ら畑を借り、野菜作りも行う。
2010年エンボカ京都オープニングシェフ就任。
独学で料理を学びながら、京都の和食料理人や短期研修したコペンハーゲンnomaからも
大きな影響を受ける。2014年よりエンボカを退社しフリーで活動中。
常に自然の中へ足を運び、そこからのインスピレーションを
大切にした料理を作る。初の料理写真集「CIRCLE」を刊行。

かめびし屋
住所：香川県東かがわ市引田2174 [Google Map]
電話：0879-33-2555

Kamebishi soy sauce
Address : 2174 Hiketa, Higashi-kagawa city, Kagawa pref., Japan [Google Map]
Tel : 0879-33-2555

かめびし屋 日本で唯一のむしろ麹法による長期熟成こだわり醤油

伝統製法むしろ麹。かめびしは、宝暦三年（1753）の創業以来、頑ななまでに「むしろ麹法」を守り続けてきた日本で唯一の蔵元です。

麹は、生き物として扱う昔から醤油づくりにおいて言われてきた言葉で、「一麹(こうじ)、二櫂(かい)、三火入れ」というものがあります。醤油づくりにおいて、麹がもっとも重要とされるという意味です。むしろ麹法の『むしろ』とは、藁（わら）やイグサなどの草で編んだ敷物の事です。むしろに麹を寝かせることで、水分が調節され、麹はいつも適度な湿度で保たれます。むしろで仕込んだ麹は機械で造った麹とは全く異なり、生き生きとしています。生き物として愛情をかけて育ててこそ、本来の持ち味が生まれます。数字には表せないものの、機械には出せない味が確かにあります。