【徳島】鮮魚のスモーク専門店『日和佐燻製工房』 – [Tokushima] Hiwasa Smokehouse

「ちょっと待て〜！」でおなじみ、千鳥の相席食堂で徳島県美波町が登場！大友康平さんが、魚介とチーズのスモーク専門店『日和佐燻製工房』さんを訪れました！

相席食堂 ゴールデンスペシャル　Aiseki Music Fes 2021!! – Tver

徳島県美波町日和佐にある鮮魚のスモーク専門店『日和佐の燻製工房』。海水のきれいな徳島県南部の鮮魚を使用し、山桜の原木で燻した、保存料・着色料を一切使わない燻製をつくられています。

Hiwasa Smokehouse is the smoked fish factory located at Minami town, Tokushima pref., Japan. It is made with natural products and contains no artificial colors and preservatives.

日和佐燻製工房
住所：徳島県海部郡美波町奥河内字寺前 132-15 [Google Map]
電話：0884-77-2507（浜吉水産・濱真一さん）
メール：info@hamakiti.com

Hiwasa Smokehouse
Address : 132-15 Teramae, Okukawachi, Minami town, Tokushima pref., Japan [Google Map]
Tel : 0884-77-2507（Hamakichi Suisan / Mr. Shinichi Hama）
Mail：info@hamakiti.com

2016年6月撮影

大漁旗

炭。日和佐燻製工房は煙の質にこだわっています。燻煙の元となる原木には徳島県のサクラやナラ、クルミを利用しています。なかでも、ヤマザクラがベスト。トビウオやタチウオ、モンゴウイカのように強いスモークが必要ないときにはナラを使い、チーズやギンフグのようにコクを出したいときにはクルミを利用します。加熱に関してはさらに細かい対応が必要となります。

日和佐燻製工房、濱真一さん・朝美さん夫妻。「この人、魚も採って来れるし、何でも作れるし、絶対に死なんでしょ。」明るく話す朝美さんの言葉が印象的です。「災害に遭っても命さえあればね。また同じことやったらええだけやから。海さえあれば生きていけますよ。」築いてきた経験と自信が力強い言葉となっています。

2016年6月撮影

燻製工房

日和佐燻製工房、濱真一さんは、従来の手法だと魚の旨味も栄養分も抜けきってしまうので、しっかりと下処理をし、最初から3%前後の調味液へ浸け込む独自製法を考え出しました。調味液も地元の味噌や醤油を利用しつつ、みりんやハーブなども巧みに使い、和風でもワインに合うような味へと仕上げていきました。保存料は一切使用しません。

卵

ブリは、65℃くらいの低温でおよそ10時間。ヒメカツオは、140℃で一気に加熱し、2時間以内で仕上げる熱燻。このように手探りの中から、魚種によって最善の燻し方を確立しています。

徳島県内各所や首都圏で開催されるマルシェにスタッフが手分けをして出店しています。「商売やってて自分一人で生きてきたわけじゃないってことに気づいたんですよね。」困った時には常に誰かが手を差し伸べてくれた。紆余曲折があったからこそいまがある。だからこそ真一さんは「スタッフはファミリー。」と言い切る。

2016年6月撮影

猫

神社

2016年7月撮影
徳島県南部の日和佐（ひわさ）にある「日和佐燻製工房」の浜吉水産さんへ。到着したらまず海に潜ってチャンバラ貝を採り、夜は川に潜ってチヌ（クロダイ）やグレ（メジナ）をモリで突く。これが濱さん夫妻にとっての日常だそう。

2016年8月

四国食べる通信8月号の表紙は、徳島県南部、美波町日和佐（ひわさ）の大浜海岸。国の天然記念物に指定されているウミガメの産卵地です。梅雨明けを待って、今回の取材で何回も通ってようやく夏らしい日和佐の海を撮ることができました。購読者の皆様、今回も素敵な生産者さんに会えたし、日和佐の燻製も牟岐町の干物もとっても美味しいのではやくお届けしたくてウズウズします。

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徳島県南部の日和佐（ひわさ）燻製工房の魚介の燻製をつかった料理レシピを作成していただきました。撮影にご協力いただいた、佐那河内村の田口太郎さん・ひろこさんご夫妻、ありがとうございました！

もうひと味の感動を

レシピ制作をお願いしたのは、ゆるベジ料理などで活躍されている料理家の片寄やすこさん。

日和佐燻製工房
住所：徳島県海部郡美波町奥河内字寺前 132-15 [Google Map]
電話：0884-77-2507（浜吉水産・濱真一さん）
メール：info@hamakiti.com

Hiwasa Smokehouse
Address : 132-15 Teramae, Okukawachi, Minami town, Tokushima pref., Japan [Google Map]
Tel : 0884-77-2507（Hamakichi Suisan / Mr. Shinichi Hama）
Mail：info@hamakiti.com